当社で運営している「イタリアンレストラン [TRATTORIA TRINITA（トラットリア・トリニータ）]」が年末年始の休業から明けて、本日ディナーから営業を開始しました。2018年も多くの方にご来店いただけることを楽しみにしています。

実は、トリニータでは4年目にして、大きな組織変更が行なわれました。

トリニータで最近始めたブログでも表明されていますが、社員3名体制に移行しています。元々でいうと、社員はシェフのみでスタッフはすべてアルバイトの方々で運営しており、その後にホール担当として正社員が入りサービス向上を目指しました。今回、ホール担当も入れ替わり、さらにキッチンとホールを両方手掛けるスタッフをもう1名加えた3名体制になりました。

トリニータのアルバイトの方々は、ほとんどが長く働いてくれていて、4年前のオープンからずっといてくれる人も多く、比較的安定的にシフトを回してきましたが、どうしても学校や家庭の都合などで時期的に辞めなければいけなかったり、試験などが近づいたりイベントがあるとシフトに入れなかったりしていました。

これを社員3名体制にすることで、安定的にかつ長期的に運営を考えていくことができ、またスキル向上やノウハウの蓄積も見込めるためにシェフを中心に検討した上で決定しました。

アルバイトから社員化していくということは、ざっくりというと変動費から固定費へと変わります。アルバイトに支払う費用は、人件費という括りで見ると、本来は固定費ともいえます。しかし、アルバイトの場合には繁忙期や閑散期、予約の多い少ないなどに合わせてある程度弾力的に調整できるため変動費と見ることもできると思います。

極端な話でいえば、正社員の場合には業績が悪化しても、そう簡単には人員削減に踏み切ることができません。その意味で正社員の人件費は完全に固定された費用といえます。しかし、アルバイトの場合には翌月のシフトを減らすことで人件費の調整をすることができるため、変動させることができる費用という意味です。

本来の変動費という名称の定義は「変動費は売上の増減で変動する費用のこと」と考えるとアルバイトの人件費は変動費ではないとも言えますが、ここでは実際の経営を分かるように説明する言葉として変動費を「経営側が変動させられる費用」ということで書いています。

固定費が増えるということは、毎月の損益分岐点における人件費部分が固定されてしまうため、経営だけを考えるとリスクが高くなると捉えられがちです。しかし、前述のようにサービスの向上に繋げることで顧客満足度の向上から売上アップに繋げることで取り返せると考えています。

まだ始まったばかりの社員3名化なので、すぐに成果が出てくるという訳ではありません。しかし、長期で考えるとプラスに転じてくると信じています。これからのトリニータにご期待ください。